El propagador de levadura tiene una camisa de vapor en la cubierta y una camisa de glicol en el cono. También tiene un puerto de aireación para el suministro continuo de oxígeno. Los accesorios de la parte superior del tanque del propagador consisten en una válvula de vacío que es compatible con CIP y una válvula de seguridad de presión para la seguridad del tanque. El dispositivo taponador también se instala en la línea CIP del propagador.
Por los siguientes motivos, se hace necesario propagar cultivos de levadura
- La levadura recoge y propaga la infección al mosto.
- Cambios en el carácter de la levadura debido a una mutación genética
- Reducción de la viabilidad y vitalidad de la levadura a lo largo del tiempo y re-brechado.
- Las células muertas aportan proteasas y notas de sabor no deseadas a la cerveza.
- El envejecimiento de la levadura provoca una desaceleración en la tasa de reproducción.
- El envejecimiento de la levadura provoca cambios en la superficie celular y en el comportamiento de floculación.
- El envejecimiento de la levadura provoca cambios en el comportamiento metabólico.
- El envejecimiento de la levadura da como resultado un aumento general en el tamaño de la célula.
Se mezcla una pequeña cantidad (1 g) de levadura con mosto de densidad normal (16-14 grados Plato) y se almacena en un matraz durante 6 a 7 días en presencia de oxígeno. La aireación es un proceso continuo. La temperatura se mantiene entre 18 y 20 °C. A continuación, la suspensión de levadura de un matraz Carlsberg se introduce en el propagador y se mezcla gradualmente con mosto fresco mientras se airea y homogeneiza, hasta obtener la cantidad de levadura deseada con la concentración celular requerida.
El propagador de levadura puede ser de una o dos etapas. El sistema de enfriamiento y calentamiento del propagador está diseñado para volúmenes de mosto predefinidos, lo que facilita la esterilización y el enfriamiento rápido del mosto. Para la propagación de la levadura, el propagador se airea con aire estéril mediante burbujeo interno o externo durante la circulación. El burbujeador de aire interno es fácilmente extraíble y cuenta con sistema CIP/SIP. Para acelerar y promover la propagación, el mosto circula dentro del recipiente.
La levadura se cultiva durante 7 u 8 días a una temperatura de 18-20 °C. Para asegurar una propagación completa, se comprueba periódicamente la densidad de la levadura. Cuando la densidad alcanza los 16-14 ° C, se transfiere a un tanque de almacenamiento. Para la transferencia se utiliza una bomba de lóbulos, que generalmente incorpora un controlador de frecuencia variable.
